Различити зачини обично имају своје јединствене профиле укуса, који су уско повезани са својствима њиховог хемијског састава. Различити хемијски састави могу изазвати различите сензације укуса. Уобичајени зачини обично показују укусе као што су слано, слатко, кисело, зачињено, умами, слано и горко. Испод је анализа хемијских компоненти које доприносе овим различитим осећајима укуса.
1. Сланост
Сланост је укус неутралних соли у једињењу. Натријум хлорид, калијум хлорид и амонијум хлорид, на пример, сви имају слан укус, али имају и друге непријатне мирисе. Интензитет укуса сваке соли повезан је са молекулском тежином једињења; што је већа молекулска тежина, јача је горчина и други непријатни мириси. Примарни извор сланости је кухињска со, чија је примарна компонента натријум хлорид. Јединствена својства хлорида и натријум јона дају натријум хлориду његову чисту арому.
Слани зачини укључују со, соја сос и сосове. За неке бубрежне болеснике који не могу да конзумирају кухињску со, натријум малат или калијум глутамат се могу користити као замена.
2. Свеетнесс
Слаткоћа је универзално популаран укус. Слаткоћа је првенствено резултат комбинованог деловања гена слатког{1}}укуса, као што су аминохидроксилне групе и групе које побољшавају слатко{2}}. Шећери са ниским степеном полимеризације, као што су сахароза, малтоза, глукоза и фруктоза, имају сладак укус.
Слатки зачини укључују стони шећер (укључујући бели и смеђи шећер), мед, малтозу и камени шећер.
3. киселост
Киселост производе јони водоника које ослобађају органске и неорганске киселине. Сирће, кечап, покварени соја сос и вино могу се користити као киселе ароме. Уобичајене компоненте киселог укуса су сирћетна киселина (етанска киселина), јантарна киселина, лимунска киселина, јабучна киселина и млечна киселина. Органске киселине су слабе киселине које учествују у нормалном људском метаболизму и генерално немају штетне ефекте на људско здравље. Растворљиве су у води и њихова киселост је далеко мање интензивна од киселости неорганских киселина.
4. Зачињеност
Зачињеност је осећај изазван стимулацијом оралне слузокоже не-неиспарљивим иритантима. Састав му је сложен, а свака врста љутине потиче од различитих компоненти. Зачињеност чили папричица је првенствено због капсаицина; зачињеност зрна бибера је због капсаицина и капсаицина; зачињеност ђумбира је првенствено због зингерона и гингерина; а за пикантност лука и белог лука првенствено је заслужан алицин.
5. Умами
МСГ, пилећи бујон, икра од шкампа, сос од острига, уље од шкампа и рибљи сос имају укус умами. Умами компоненте икре од шкампа, соса од острига и рибљег соса су различити амиди и аминокиселине. МСГ се добија из мононатријум глутамата, док се пилећи бујон добија од натријум инозината.