Својства сировина и разлике у производном процесу
1. Зачини се праве од природних биљних и животињских састојака путем физичке обраде (као што је ферментација и сушење). Примери укључују зачине попут звездастог аниса и цимета, као и ферментисане производе као што су рибљи сос и сос од острига.
2. Зачини се првенствено производе хемијском синтезом или техникама биоинжењеринга. Примери укључују појачиваче укуса као што су динатријум рибонуклеотид и етил малтол.
Поређење функционалних својстава
1. Зачини имају сложене профиле укуса, обезбеђујући и ароматичне супстанце и хранљиве материје. На пример, соја сос садржи аминокиселине, а сирће садржи органске киселине.
2. Зачини су веома специфични. Аспартам само даје слаткоћу, док се мононатријум глутамат фокусира на побољшање укуса умамија и обично се користи у мањим количинама од зачина.
Типичне апликације
1. Зачини су погодни за традиционално кување:
- Кинеска кухиња наглашава употребу тамног соја соса за бојење и светлог соја соса за свежину.
- У западној кулинарству, снопови маслиновог уља и зачинског биља чине темељни укус.
2. Зачини се првенствено користе у индустријској производњи:
- Напухана храна се ослања на нуклеотиде укуса да би се постигла стандардизација укуса.
- Индустрија пића користи-високоефикасне заслађиваче као што су ацесулфам калијум и сукралоза.
Контрола квалитета и спецификације употребе
1. Зачини морају бити у складу са националним стандардима безбедности хране (нпр. ГБ 18186 за кувани соја сос).
2. Ароме морају бити у складу са ГБ 2760, стандардом за употребу адитива за храну, који стриктно ограничава њихов обим примене и максималну употребу.
Трендови развоја и препоруке за избор
Са растућом потражњом потрошача за чистим етикетама, тржишни удео природних зачина наставља да се шири, а тренд ка природним екстрактима је очигледан на тржишту арома. У практичним применама, научну мешавину треба развити на основу позиционирања производа, контроле трошкова и захтева за укусом.